單項(xiàng)選擇題勾芡菜肴的調(diào)色，應(yīng)在（）進(jìn)行，以免影響菜肴的亮度。

A.成菜后
B.勾芡之前
C.勾芡之中
D.勾芡之后


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1.單項(xiàng)選擇題下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（）。

A.高溫滅菌
B.加水浸泡
C.提高滲透壓
D.添加適量防腐劑

2.單項(xiàng)選擇題采用（）洗滌豬肺時(shí)，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為白凈。

A.灌洗法
B.鹽醋搓洗法
C.里外翻洗法
D.刮剝洗滌法

5.單項(xiàng)選擇題牛肉可分為四個(gè)等級(jí)，（）牛肉為最好。

A.四級(jí)
B.三級(jí)
C.二級(jí)
D.一級(jí)

6.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料的可口性是指（）原料具有本品種應(yīng)有的口感和口味。

A.魚(yú)類
B.烹調(diào)
C.肉類
D.蛋類

7.單項(xiàng)選擇題下列適宜干燒魚(yú)碼味用的一組調(diào)味料是（）。

A.蔥姜汁、鹽、料酒、味素
B.味素、鹽、料酒、胡椒粉
C.蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒粉
D.蔥姜汁、鹽、味素、胡椒粉

8.單項(xiàng)選擇題下列為干制品原料的是（）。

A.火腿
B.臘雞
C.烏魚(yú)蛋
D.木耳

9.單項(xiàng)選擇題扣的手法適用的烹調(diào)技法是（）。

A.燒
B.炒
C.蒸
D.燉

10.單項(xiàng)選擇題芫爆里脊制作工藝中，使用的糊漿是（）。

A.蛋清漿
B.水粉漿
C.蛋白糊
D.蛋泡糊