單項(xiàng)選擇題反斜刀法又稱反斜批，右側(cè)角度為（）（約130°～140°）。

A.三角
B.鈍角
C.直角
D.斜角


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1.單項(xiàng)選擇題鵝的（）力大，宰殺時(shí)一定抓牢，防止其掙扎。

A.嘴大
B.體大
C.脖子長(zhǎng)
D.翅膀大

2.單項(xiàng)選擇題干料的水發(fā)按（）的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。

A.水溫
B.水量
C.水質(zhì)
D.水色

3.單項(xiàng)選擇題爆炒動(dòng)物內(nèi)臟的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟

A.去腥
B.去味
C.去雜
D.去色

4.單項(xiàng)選擇題正斜刀法又稱正斜批，右側(cè)角度為（）（40°～50°）。

A.直角
B.斜角
C.鈍角
D.銳角

5.單項(xiàng)選擇題酸、甜兩味融合后其味覺會(huì)呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A.相減
B.相加
C.相乘
D.轉(zhuǎn)換

8.單項(xiàng)選擇題爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時(shí)宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。

A.糊芡
B.流芡
C.粉汁芡
D.兌汁芡

9.單項(xiàng)選擇題北方地區(qū)制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。

A.蛋白漿
B.蛋白糊
C.干粉糊
D.水粉糊

10.單項(xiàng)選擇題下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。

A.熘雞片
B.熘魚片
C.炒鮮奶
D.五彩雞絲