單項選擇題炸豬排的成品特點是：色澤金黃、干香爽口、（）、無湯無汁。
A.外酥里嫩
B.軟嫩鮮香
C.外焦里嫩
D.外脆里嫩
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1.單項選擇題（）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。
A.不掛糊
B.不調味
C.不切配
D.不焯水
2.單項選擇題烹調原料的（）是指烹調原料的口感和口味。
A.可口性
B.多用性
C.營養(yǎng)性
D.安全性
3.單項選擇題熱菜的調味階段，可分為（）、加熱中和加熱后的調味三個階段。
A.改刀前
B.加熱前
C.配菜前
D.上漿前
4.單項選擇題要求質地脆嫩的菜肴，過油時應使用（）鍋過油。
A.旺油
B.溫油
C.大油
D.小油
5.單項選擇題（）和調味同時進行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。
A.加熱
B.走紅
C.焯水
D.收汁
6.單項選擇題熘魚片的特色是：色澤潔白，味（），質滑嫩，包汁芡明亮。
A.鮮咸
B.咸甜
C.鮮甜
D.香辣
7.單項選擇題任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的內容，這就是（）。
A.法律
B.法規(guī)
C.紀律
D.政策
8.單項選擇題采用灌洗法洗滌豬肺時，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為（）。
A.白凈
B.干凈
C.好看
D.潔凈
9.單項選擇題根據(jù)菜肴成品的特點要求，過油的方法可分為（）和劃油法兩種。
A.走油
B.重油
C.拉油
D.溫油
10.單項選擇題保護蔬菜鮮艷綠色的方法，主要有加油、加堿、（）、水浸四種方法。
A.加酒
B.加醋
C.加鹽
D.加糖
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在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題