單項選擇題（）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。
A.不掛糊
B.不調(diào)味
C.不切配
D.不焯水
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1.單項選擇題烹調(diào)原料的（）是指烹調(diào)原料的口感和口味。
A.可口性
B.多用性
C.營養(yǎng)性
D.安全性
2.單項選擇題熱菜的調(diào)味階段，可分為（）、加熱中和加熱后的調(diào)味三個階段。
A.改刀前
B.加熱前
C.配菜前
D.上漿前
3.單項選擇題要求質(zhì)地脆嫩的菜肴，過油時應(yīng)使用（）鍋過油。
A.旺油
B.溫油
C.大油
D.小油
4.單項選擇題（）和調(diào)味同時進行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。
A.加熱
B.走紅
C.焯水
D.收汁
5.單項選擇題熘魚片的特色是：色澤潔白，味（），質(zhì)滑嫩，包汁芡明亮。
A.鮮咸
B.咸甜
C.鮮甜
D.香辣
6.單項選擇題任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的內(nèi)容，這就是（）。
A.法律
B.法規(guī)
C.紀(jì)律
D.政策
7.單項選擇題采用灌洗法洗滌豬肺時，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為（）。
A.白凈
B.干凈
C.好看
D.潔凈
8.單項選擇題根據(jù)菜肴成品的特點要求，過油的方法可分為（）和劃油法兩種。
A.走油
B.重油
C.拉油
D.溫油
9.單項選擇題保護蔬菜鮮艷綠色的方法，主要有加油、加堿、（）、水浸四種方法。
A.加酒
B.加醋
C.加鹽
D.加糖
10.單項選擇題勾芡菜肴的調(diào)色，應(yīng)在（）進行，以免影響菜肴的亮度。
A.成菜后
B.勾芡之前
C.勾芡之中
D.勾芡之后
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
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制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
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在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題