單項選擇題熟鱔魚的剔骨方法有（）劃和單背劃之分。
A.多背
B.腹部
C.雙背
D.側(cè)面
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1.單項選擇題調(diào)味的作用是去除異味，確定口味，（），豐富菜肴的色彩等。
A.增進美味
B.增加營養(yǎng)
C.增加口感
D.增加質(zhì)感
2.單項選擇題制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應用、調(diào)味品的投放時機和數(shù)量。
A.火候
B.大火
C.小火
D.慢火
3.單項選擇題綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，（）的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。
A.維生素
B.核黃素
C.葉綠素
D.胡蘿卜素
4.單項選擇題油膩和黏液較多的動物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應先采用（）進行處理。
A.灌洗法
B.清水漂洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法
5.單項選擇題熘魚片過油的最佳油溫以（）以內(nèi)為宜。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
6.單項選擇題講究公德要求從業(yè)人員做到公私分明，不損害（）利益。
A.個人和集體
B.個人和國家
C.國家和集體
D.國家和社會
7.單項選擇題為突出熘魚片色澤的特色，調(diào)味時禁用的調(diào)味料是（）。
A.鹽
B.白醋
C.鮮湯
D.醬油
8.單項選擇題豬腸的正確清洗方法是（）和里外翻洗法結(jié)合進行的。
A.灌洗法
B.漂洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法
9.單項選擇題下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是（）。
A.宮保雞丁
B.魚香肉絲
C.干燒魚
D.以上都是
10.單項選擇題制作白色熱制冷吃菜肴禁用（）。
A.鹽
B.料酒
C.白糖
D.有色調(diào)料
最新試題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題