單項選擇題火候的掌握，對于菜肴的色、香、味、（）、質(zhì)起著決定性的作用。
A.形
B.量
C.大
D.小
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項選擇題調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用（），這樣不會使面粉蛋白質(zhì)變性。
A.冷水
B.熱水
C.沸水
D.溫水
2.單項選擇題肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（）天左右。
A.55
B.50
C.45
D.25
3.單項選擇題牛肉的黃瓜肉位于（）。
A.前腿
B.正肋
C.背部
D.后腿
4.單項選擇題蔥燒海參的最佳選料是（）。
A.灰刺參
B.梅花參
C.方刺參
D.黃玉參
5.單項選擇題經(jīng)（）處理的原料具有獨特的形狀美的特點。
A.剞刀
B.推切
C.拉切
D.直切
6.單項選擇題發(fā)粉糊調(diào)成后要餳（）以上再使用效果最佳。
A.1min
B.5min
C.10min
D.12min
7.單項選擇題下列不屬于蔥燒海參特色的是（）。
A.色澤紅褐
B.口味清鮮
C.蔥香味濃郁
D.質(zhì)感柔軟滑潤
8.單項選擇題菜肴原料不同質(zhì)組配是指將（）的菜肴原料組配在一起的組配形式。
A.不同色澤
B.不同口味
C.不同形狀
D.不同質(zhì)地
9.單項選擇題菜肴原料質(zhì)地的組配有（）組配和不同質(zhì)組配兩種形式。
A.同質(zhì)
B.同色
C.異色
D.硬質(zhì)
10.單項選擇題蔥燒海參用的蔥是（），并將其用溫油炸成金黃色，并形成蔥油。
A.蔥白
B.整蔥
C.蔥頭
D.蔥絲
最新試題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題