單項選擇題排是將加工的菜肴原料（）碼放在盤中的技法。

A.交叉
B.平行
C.隨意
D.散亂


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2.單項選擇題排的技法一般適用于（）類的菜肴。

A.燴菜
B.扒菜
C.炸制菜
D.煮制菜

3.單項選擇題制作一般湯最佳放鹽時機是（）。

A.成湯時
B.焯水后
C.加熱中
D.放原料時

4.單項選擇題鹵制好的制品冷卻后，可在其表面涂一層（），以防干縮變色。

A.豆油
B.花生油
C.衛(wèi)生油
D.芝麻油

5.單項選擇題銀芽雞絲質(zhì)地的組配是（）的組配形式。

A.相同質(zhì)地
B.相似質(zhì)地
C.不同質(zhì)地
D.相近質(zhì)地

7.單項選擇題牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、（）。

A.胸肉
B.上腦
C.里脊
D.外脊

8.單項選擇題（）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。

A.灌洗法
B.鹽醋搓洗法
C.里外翻洗法
D.刮剝洗滌法

9.單項選擇題腌臘肉的添加料主要有鹽、糖、（）、料酒。

A.花椒
B.大料
C.蔥段
D.姜片

10.單項選擇題黃燜雞塊分兩個階段調(diào)味，其目的是起到（）的作用。

A.基礎(chǔ)調(diào)味
B.輔助調(diào)味
C.增色定味
D.去腥鮮膩