單項選擇題鹵制好的制品冷卻后，可在其表面涂一層（），以防干縮變色。
A.豆油
B.花生油
C.衛(wèi)生油
D.芝麻油
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1.單項選擇題銀芽雞絲質(zhì)地的組配是（）的組配形式。
A.相同質(zhì)地
B.相似質(zhì)地
C.不同質(zhì)地
D.相近質(zhì)地
2.單項選擇題魚的腥味成分呈堿性，烹調(diào)時加入（）后，可以中和堿性，減弱腥氣味。
A.醋或酒
B.蔥或蒜
C.鹽或糖
D.姜或大料
3.單項選擇題牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、（）。
A.胸肉
B.上腦
C.里脊
D.外脊
4.單項選擇題（）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。
A.灌洗法
B.鹽醋搓洗法
C.里外翻洗法
D.刮剝洗滌法
5.單項選擇題腌臘肉的添加料主要有鹽、糖、（）、料酒。
A.花椒
B.大料
C.蔥段
D.姜片
6.單項選擇題黃燜雞塊分兩個階段調(diào)味，其目的是起到（）的作用。
A.基礎(chǔ)調(diào)味
B.輔助調(diào)味
C.增色定味
D.去腥鮮膩
7.單項選擇題下列行為中屬于不道德行為的是（）。
A.以次充好
B.缺斤少兩
C.摻雜使假
D.以上均是
8.單項選擇題先旺火后小火適宜下列哪種菜肴（）。
A.紅燒魚
B.回鍋肉
C.糖醋魚
D.爆雙脆
9.單項選擇題菜肴火候的關(guān)鍵要素，一是加熱溫度，二是加熱（）。
A.時間
B.火力
C.油溫
D.大小
10.單項選擇題鹵制質(zhì)地較老的菜肴原料，鹵好后可浸在原鹵汁中，目的是提高嫩度和（）。
A.入味
B.增色
C.保鮮
D.保質(zhì)
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題