單項選擇題采用腹部取鯉魚內(nèi)臟時，開口應(yīng)在魚腹的（），可使制品成形完整美觀。
A.側(cè)面
B.正中
C.上面
D.下面
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1.單項選擇題黃花魚內(nèi)臟少，為了保持魚體外形的完整，故宜選用（）絞拉取內(nèi)臟的方法。
A.開膛
B.背開
C.腹開
D.口腔
2.單項選擇題冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染。
A.規(guī)格統(tǒng)一
B.便于操作
C.加熱消毒
D.生熟分開
3.單項選擇題（）是刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)刀向左前方推進(jìn)，平推斷原料的刀法。
A.推批
B.拉批
C.平批
D.旋料批
4.單項選擇題冷菜裝盤后直接食用，（）衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的基本要求。
A.成形
B.安全
C.數(shù)量
D.口味
5.單項選擇題推批刀法適用于（）的蔬菜原料，如生姜、白菜、竹筍、榨菜等。
A.圓形
B.脆嫩
C.長形
D.較老
6.單項選擇題推批是刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)刀，運用（）的推力，平推斷離原料的刀法。
A.向右前方
B.向左后方
C.向外前方
D.向左前方
7.單項選擇題下列為多種原料拼擺成的菜式是（）。
A.四拼
B.六拼
C.五拼
D.以上都是
8.單項選擇題多種原料冷盤在口味上的組配應(yīng)（）。
A.一樣
B.多樣
C.不同
D.近似
9.單項選擇題（）是指用兩種或兩種以上涼菜原料拼成的冷拼。
A.象形拼盤
B.饅頭拼盤
C.單一原料拼盤
D.多種原料冷盤
10.單項選擇題香菇用溫水浸泡回軟后，需剪去菇柄，再用（）漂洗、浸泡。
A.清水
B.1%堿水
C.1%鹽水
D.2%堿水