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單項選擇題（）是運用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前運行的技法。

A.直切
B.拉切
C.推切
D.滾料切

1.單項選擇題香菇用（）回軟后，要逐一剪去菇柄，再用清水漂洗、浸泡。

A.溫水浸泡
B.小火蒸制
C.冷水泡制
D.加熱煮沸

2.單項選擇題鯉魚有土腥味，初加工時要將（）去除。

A.腥線
B.魚骨
C.魚肉
D.魚鱗

3.單項選擇題采用腹部取鯉魚內(nèi)臟時，開口應在魚腹的（），可使制品成形完整美觀。

A.側(cè)面
B.正中
C.上面
D.下面

4.單項選擇題黃花魚內(nèi)臟少，為了保持魚體外形的完整，故宜選用（）絞拉取內(nèi)臟的方法。

A.開膛
B.背開
C.腹開
D.口腔

5.單項選擇題冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染。

A.規(guī)格統(tǒng)一
B.便于操作
C.加熱消毒
D.生熟分開

6.單項選擇題（）是刀刃前端從原料右下角平行進刀向左前方推進，平推斷原料的刀法。

A.推批
B.拉批
C.平批
D.旋料批

7.單項選擇題冷菜裝盤后直接食用，（）衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的基本要求。

A.成形
B.安全
C.數(shù)量
D.口味

8.單項選擇題推批刀法適用于（）的蔬菜原料，如生姜、白菜、竹筍、榨菜等。

A.圓形
B.脆嫩
C.長形
D.較老

9.單項選擇題推批是刀刃前端從原料右下角平行進刀，運用（）的推力，平推斷離原料的刀法。

A.向右前方
B.向左后方
C.向外前方
D.向左前方

10.單項選擇題下列為多種原料拼擺成的菜式是（）。

A.四拼
B.六拼
C.五拼
D.以上都是