單項(xiàng)選擇題（）的形成，主要是利用蛋清中所含的類(lèi)卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過(guò)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。

A.蛋泡糊
B.蛋黃糊
C.蛋白糊
D.全蛋糊


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1.單項(xiàng)選擇題下列菜肴是用包裹法調(diào)味的是（）。

A.炒三絲
B.干煎魚(yú)
C.芙蓉魚(yú)片
D.鍋焗豆腐

2.單項(xiàng)選擇題社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是（）。

A.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義
B.仁、義、禮、智、信
C.心靈美、語(yǔ)言美、行為美、環(huán)境
D.樹(shù)立正確的世界觀(guān)、人生觀(guān)、價(jià)值觀(guān)


4.單項(xiàng)選擇題下列適宜做大卷皮料的是（）。

A.雞片、魚(yú)片
B.蛋皮、豆皮
C.肉片、鴨片
D.蝦片、鵝片

6.單項(xiàng)選擇題脆皮乳鴿的調(diào)味階段是（）。

A.加熱中
B.加熱后
C.加熱前
D.加熱前和加熱后

7.單項(xiàng)選擇題烹蝦球的汁芡是（）成菜。

A.琉璃汁
B.勾薄芡
C.烹清汁
D.明油亮芡

8.單項(xiàng)選擇題為使?jié)獍诇珳珴馕鄂r醇、湯色濃白，在制作時(shí)應(yīng)使用（）長(zhǎng)時(shí)間加熱。

A.大火小火
B.旺火中火
C.中火小火
D.小火微火

9.單項(xiàng)選擇題干貨原料漲發(fā)的主要表現(xiàn)為干制原料的（）過(guò)程。

A.加熱
B.脫水
C.復(fù)水
D.失水

10.單項(xiàng)選擇題菜肴順色組配是指菜肴的主、配料應(yīng)是（）的原料。

A.同類(lèi)色
B.相同色
C.不同色
D.同一色