單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)鹿茸不能加入（），否則不易發(fā)透。
A.鹽
B.蔥
C.姜
D.雞湯
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1.單項(xiàng)選擇題排刀法具有擴(kuò)大原料表體面積，增強(qiáng)與（）的附著力的功能。
A.加熱
B.調(diào)味
C.水
D.糊漿
2.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)干貝的第二步是：將處理干凈的干貝置于容器中，加入（）、姜、蔥、料酒蒸制。
A.毛湯
B.清水
C.清湯
D.濃湯
3.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)干貝不能加入的調(diào)味料是（）。
A.蔥
B.姜
C.料酒
D.醬油
4.單項(xiàng)選擇題干貝體表有（），不能食用，泡發(fā)時(shí)必須去除。
A.外皮
B.灰塵
C.筋質(zhì)
D.貝尖
5.單項(xiàng)選擇題下列適宜刀口排的菜肴生坯是（）。
A.豬排
B.牛排
C.魚排
D.以上都是
6.單項(xiàng)選擇題干炸菜碼味時(shí)禁用的調(diào)味品是（）。
A.鹽
B.料酒
C.味精
D.生抽
7.單項(xiàng)選擇題干炸菜肴一般應(yīng)掛（）。
A.蛋白糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊
8.單項(xiàng)選擇題（）炸制菜肴的油溫一般控制在120℃以內(nèi)。
A.低溫油
B.高油溫
C.熱油溫
D.慢油溫
9.單項(xiàng)選擇題炸制法是將加工處理的原料進(jìn)行（）掛糊（也有不掛糊的），投入不同溫度的油鍋中，炸制成菜，配味碟的技法。
A.碼味
B.上漿
C.拍粉
D.切配
10.單項(xiàng)選擇題炸制法可分為（）和掛糊炸兩大類。
A.硬炸
B.軟炸
C.干炸
D.清炸
最新試題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
上漿后的原料在烹飪過程中容易（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題