單項選擇題段的長度有一定的規(guī)格，作為大菜的料形一般長度為（）cm。
A.2.5
B.3.5
C.5.5
D.8.5
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1.單項選擇題清蒸武昌魚的成品特點是：魚肉鮮嫩、原汁原味、形狀美觀、略有（）、不勾芡。
A.清汁
B.油汁
C.水汁
D.糖汁
2.單項選擇題清蒸武昌魚在蒸前需淋入少許（）。
A.蠔油
B.香油
C.熟雞油
D.熟豬油
3.單項選擇題清蒸武昌魚需用旺火、沸水足氣蒸（）分鐘為宜。
A.40
B.30
C.20
D.10
4.單項選擇題焦炒海鰻絲的成品特點是（），色澤深黃，焦香濃郁。
A.外脆內(nèi)嫩
B.干香酥脆
C.外酥內(nèi)嫩
D.外柔內(nèi)嫩
5.單項選擇題焦炒海鰻絲的輔料一般是青紅椒或（）。
A.香菜
B.芹菜
C.油菜
D.蒜苗
6.單項選擇題焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，調(diào)味時應(yīng)使用（）。
A.流芡
B.油汁芡
C.水汁芡
D.兌汁芡
7.單項選擇題對魚進(jìn)行段的加工時，若魚中段超過長度的規(guī)格時，則稱之為（）。
A.魚段
B.魚塊
C.魚扇
D.魚方
8.單項選擇題宮保雞丁的生坯成形一般為（）。
A.1×1×1cm
B.1.5×1.5×1.5cm
C.1.5×2cm
D.1.6×2cm
9.單項選擇題焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，上漿后應(yīng)用（）的方法過油。
A.復(fù)炸
B.中火炸
C.旺火速炸
D.小火浸炸
10.單項選擇題（）由細(xì)條加工而成，又稱黃豆丁。
A.中丁
B.小丁
C.大丁
D.拇指丁