單項選擇題冷制冷菜中的腌指的腌拌，選料以脆嫩的（）原料為主。
A.干貨
B.動物性
C.蔬菜類
D.水產(chǎn)類
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1.單項選擇題制作泡制菜肴時，要瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（），甚至變質(zhì)。
A.菜變質(zhì)
B.鹵汁變渾
C.鹵汁發(fā)粘
D.鹵汁發(fā)酵
2.單項選擇題我國四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚是指大黃魚、小黃魚、烏賊和（）。
A.帶魚
B.鲆魚
C.鲅魚
D.魷魚
3.單項選擇題泡菜壇內(nèi)的鹵汁如遇結(jié)白醭時，可及時（）調(diào)節(jié)。
A.加熱
B.加醋
C.加鹽
D.加白酒
4.單項選擇題切配和烹調(diào)要實行（）盤制，是保證菜品衛(wèi)生安全的重要舉措。
A.單
B.雙
C.多
D.磁
5.單項選擇題帶魚肉嫩肥厚，味美，（）。
A.無刺
B.刺少
C.刺多
D.刺非常多
6.單項選擇題制作泡制菜肴時不可將（）帶入泡菜鹵中，否則易使鹵汁變質(zhì)。
A.鹽
B.糖
C.開水
D.生水
7.單項選擇題下列疾病中，（）不是由缺乏維生素B1引起的。
A.癩皮病
B.濕性腳氣病
C.嬰兒腳氣病
D.干性腳氣病
8.單項選擇題水煮牛肉的成品特點是：湯汁色澤紅亮、肉片（）、麻辣燙鮮香俱全。
A.外焦里嫩
B.質(zhì)地軟嫩
C.質(zhì)地滑嫩
D.質(zhì)地滑軟
9.單項選擇題干煎鱖魚在煎制前應(yīng)先（）入味，然后拍粉拖蛋液后再煎。
A.去鱗
B.去鰓
C.腌制
D.過油
10.單項選擇題干煎鱖魚色澤金黃，魚皮香脆，在煎制前要進(jìn)行（）處理。
A.拍粉
B.掛蛋清糊
C.掛全蛋糊
D.拍粉拖蛋糊