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單項選擇題帶魚肉嫩肥厚，味美，（）。

A.無刺
B.刺少
C.刺多
D.刺非常多

1.單項選擇題制作泡制菜肴時不可將（）帶入泡菜鹵中，否則易使鹵汁變質(zhì)。

A.鹽
B.糖
C.開水
D.生水

2.單項選擇題下列疾病中，（）不是由缺乏維生素B1引起的。

A.癩皮病
B.濕性腳氣病
C.嬰兒腳氣病
D.干性腳氣病

3.單項選擇題水煮牛肉的成品特點是：湯汁色澤紅亮、肉片（）、麻辣燙鮮香俱全。

A.外焦里嫩
B.質(zhì)地軟嫩
C.質(zhì)地滑嫩
D.質(zhì)地滑軟

4.單項選擇題干煎鱖魚在煎制前應(yīng)先（）入味，然后拍粉拖蛋液后再煎。

A.去鱗
B.去鰓
C.腌制
D.過油

5.單項選擇題干煎鱖魚色澤金黃，魚皮香脆，在煎制前要進行（）處理。

A.拍粉
B.掛蛋清糊
C.掛全蛋糊
D.拍粉拖蛋糊

6.單項選擇題干煎鱖魚的成品特點是：色澤金黃，魚皮香脆，魚肉（）。

A.鮮嫩
B.軟嫩
C.脆嫩
D.滑嫩

7.單項選擇題干煎鱖魚的成品特點是：色澤金黃，魚皮（），魚肉鮮嫩，無湯無汁。

A.柔韌
B.甜脆
C.焦嫩
D.香脆

8.單項選擇題正宗的清蒸武昌魚剞的是（）。

A.蘭草花刀
B.隔指花刀
C.波浪花刀
D.牡丹花刀

9.單項選擇題段的長度有一定的規(guī)格，作為大菜的料形一般長度為（）cm。

A.2.5
B.3.5
C.5.5
D.8.5

10.單項選擇題清蒸武昌魚的成品特點是：魚肉鮮嫩、原汁原味、形狀美觀、略有（）、不勾芡。

A.清汁
B.油汁
C.水汁
D.糖汁