單項選擇題豬前肘的質(zhì)量比后肘好，適宜扒、燜、（）等烹調(diào)技法。
A.煮
B.汆
C.炸
D.醬
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1.單項選擇題香味相似的原料組配合理可使菜肴的（）更為突出。
A.形狀
B.質(zhì)感
C.色澤
D.風味
2.單項選擇題醬牛肉最佳選料部位是牛的（）肉。
A.后腿
B.胸口
C.正肋
D.通脊
3.單項選擇題調(diào)制涼菜麻辣味時，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）。
A.多
B.少
C.一樣
D.相同
4.單項選擇題姜汁味型的特點是姜香濃郁、香辣味突出，選用的姜料是（）。
A.干姜
B.姜粉
C.老姜
D.嫩芽姜
5.單項選擇題酥糊調(diào)制好后靜置（）再使用效果最佳。
A.60min
B.50min
C.30min
D.10min
6.單項選擇題豬前肘皮厚、（）豐富。
A.肉多
B.筋少
C.肉老
D.腱膜組織
7.單項選擇題下列香味搭配合理的菜肴原料組合是（）。
A.牛肉與羊肉
B.鴨肉與鵝肉
C.羊肉與魚肉
D.南瓜與白瓜
8.單項選擇題菜肴香味組配要求之一是主料香味較好的原料，應突出（）的香味。
A.主料
B.配料
C.調(diào)料
D.香料
9.單項選擇題（）使干貨原料中的結合水汽化，使原料膨脹形成氣室，產(chǎn)生孔洞，形成酥脆的質(zhì)感。
A.水發(fā)
B.堿發(fā)
C.鹽發(fā)
D.油發(fā)
10.單項選擇題調(diào)制全蛋漿禁用的添加料是（）。
A.醬油
B.味素
C.姜末
D.以上都是
最新試題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題