單項選擇題下列香味搭配合理的菜肴原料組合是（）。
A.牛肉與羊肉
B.鴨肉與鵝肉
C.羊肉與魚肉
D.南瓜與白瓜
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1.單項選擇題菜肴香味組配要求之一是主料香味較好的原料，應(yīng)突出（）的香味。
A.主料
B.配料
C.調(diào)料
D.香料
2.單項選擇題（）使干貨原料中的結(jié)合水汽化，使原料膨脹形成氣室，產(chǎn)生孔洞，形成酥脆的質(zhì)感。
A.水發(fā)
B.堿發(fā)
C.鹽發(fā)
D.油發(fā)
3.單項選擇題調(diào)制全蛋漿禁用的添加料是（）。
A.醬油
B.味素
C.姜末
D.以上都是
4.單項選擇題菜肴料形相似組配的要求之一是（）的形服從主料的形。
A.調(diào)料
B.生料
C.配料
D.原料
5.單項選擇題菜肴料形相似的組配要求之一是配料的形與主料相同，但輔料的形要（）主料的料形。
A.多于
B.少于
C.大于
D.小于
6.單項選擇題為保證蒜泥味型菜肴口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。
A.提前預(yù)制
B.現(xiàn)用現(xiàn)制
C.加熱預(yù)制
D.用刀切制
7.單項選擇題芥末味清爽解膩，最適宜食用的季節(jié)是（）。
A.春夏兩季
B.立秋前后
C.初冬季節(jié)
D.秋冬兩季
8.單項選擇題全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是用料（）的不同。
A.品種
B.比例
C.質(zhì)量
D.數(shù)量
9.單項選擇題豬前肘皮厚，腱膜組織豐富，適于（）等烹調(diào)技法。
A.炒、炸
B.熘、汆
C.煎、烹
D.扒、燜
10.單項選擇題下列剞有鱗毛花刀的菜肴是（）。
A.松鼠魚
B.干燒魚
C.糖醋魚
D.水煮魚
最新試題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題