單項選擇題鱗毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀紋，刀距約（）。
A.2mm
B.4mm
C.6mm
D.8mm
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1.單項選擇題牛上腦肉的特點是（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。
A.肉質肥嫩
B.筋多質嫩
C.肉老筋多
D.肉質軟嫩
2.單項選擇題豬前肘的質量比后肘好，適宜扒、燜、（）等烹調技法。
A.煮
B.汆
C.炸
D.醬
3.單項選擇題香味相似的原料組配合理可使菜肴的（）更為突出。
A.形狀
B.質感
C.色澤
D.風味
4.單項選擇題醬牛肉最佳選料部位是牛的（）肉。
A.后腿
B.胸口
C.正肋
D.通脊
5.單項選擇題調制涼菜麻辣味時，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）。
A.多
B.少
C.一樣
D.相同
6.單項選擇題姜汁味型的特點是姜香濃郁、香辣味突出，選用的姜料是（）。
A.干姜
B.姜粉
C.老姜
D.嫩芽姜
7.單項選擇題酥糊調制好后靜置（）再使用效果最佳。
A.60min
B.50min
C.30min
D.10min
8.單項選擇題豬前肘皮厚、（）豐富。
A.肉多
B.筋少
C.肉老
D.腱膜組織
9.單項選擇題下列香味搭配合理的菜肴原料組合是（）。
A.牛肉與羊肉
B.鴨肉與鵝肉
C.羊肉與魚肉
D.南瓜與白瓜
10.單項選擇題菜肴香味組配要求之一是主料香味較好的原料，應突出（）的香味。
A.主料
B.配料
C.調料
D.香料
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題