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單項選擇題牛黃瓜肉的特點是（）多，筋腱較少，適用于炒、烹、煎等烹調(diào)技法。

A.瘦肉
B.膘肉
C.肥肉
D.脂肪

1.單項選擇題牛黃瓜肉又叫白板、瓜條肉，與底板和（）相連。

A.窩肉
B.里脊
C.腱子肉
D.仔蓋肉

2.單項選擇題爆菜的調(diào)味一般應采用（）的方法，以保證菜品質地的特色。

A.兌汁
B.澆汁
C.燒汁
D.油汁

3.單項選擇題牛黃瓜肉的特點是瘦肉多，（），適用于炒、烹、煎等烹調(diào)技法。

A.筋膜較多
B.筋腱較少
C.肉質粗老
D.結締組織多

4.單項選擇題下列原料中，不適宜制作熗菜的是（）。

A.豆角
B.芹菜
C.黃瓜
D.西紅柿

5.單項選擇題根據(jù)用料和加熱方式，熗制法可分為生熗、（）和滑熗。

A.煙熗
B.油熗
C.特殊熗
D.焯熗（普通熗）

6.單項選擇題油發(fā)蝦片時，當蝦片炸至膨松、酥脆，顏色轉為（）時應馬上取出。

A.潔白
B.金黃
C.金紅
D.褐色

7.單項選擇題（）的清洗加工步驟是：鹽醋搓洗、里外翻洗、熱水燙洗、清水沖洗。

A.羊肚
B.羊肺
C.羊腦
D.羊舌

8.單項選擇題清洗羊肚的第一步是用鹽和（）搓洗。

A.醋
B.生抽
C.料酒
D.姜汁

9.單項選擇題清洗羊肚的步驟是：鹽醋搓洗、（）、熱水燙泡、清水洗滌。

A.灌洗
B.刮洗
C.沖洗
D.里外翻洗

10.單項選擇題魚香味的調(diào)料主要有（）、川鹽、醬油、白糖、醋、姜末、蒜末、蔥丁等。

A.泡椒
B.鮮椒
C.干椒
D.花椒