單項選擇題牛外脊肉松而嫩，屬一級牛肉，適于（）涮等烹調技法。

A.燒、扒
B.燉、燜
C.炒、熘
D.蒸、鹵


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1.單項選擇題下列適宜使用醬料漿的烹調方法是（）。

A.蒸
B.炒
C.熘
D.炸

2.單項選擇題蜂巢糊是將面粉用沸水（），加入油調成的糊。

A.燙熟
B.煮熟
C.烤熟
D.烙熟

3.單項選擇題滑熗使用的熱料油一般是香油和（）炸制而成。

A.大料
B.胡椒
C.辣椒
D.花椒

4.單項選擇題魚肚的漲發(fā)率一般為（）。

A.1：9
B.1：8
C.1：10
D.1：4

6.單項選擇題咖喱味適用于（）等烹調方法及涼菜之用。

A.燒、燜
B.爆、炒
C.燉、燴
D.煎、炸

7.單項選擇題滑熗使用的熱料油一般是（）和花椒炸制而成。

A.雞油
B.豆油
C.香油
D.花生油

8.單項選擇題蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使（）糊化。

A.淀粉
B.蛋白質
C.維生素
D.礦物質

9.單項選擇題醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是味型和（）的不同。

A.配料
B.刀工成形
C.火力火候
D.主料選用

10.單項選擇題制作醬爆雞丁過油的最佳油溫是（）熱。

A.100℃
B.102℃
C.120℃
D.180℃