單項選擇題（）是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料上蛋清漿，用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，放上鹽再用熱香辛調(diào)味熱料油熗之成菜的方法。

A.滑熗
B.焯熗
C.油熗
D.生熗


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1.單項選擇題咖喱味適用于（）等烹調(diào)方法及涼菜之用。

A.燒、燜
B.爆、炒
C.燉、燴
D.煎、炸

2.單項選擇題滑熗使用的熱料油一般是（）和花椒炸制而成。

A.雞油
B.豆油
C.香油
D.花生油

3.單項選擇題蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使（）糊化。

A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.礦物質(zhì)

4.單項選擇題醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是味型和（）的不同。

A.配料
B.刀工成形
C.火力火候
D.主料選用

5.單項選擇題制作醬爆雞丁過油的最佳油溫是（）熱。

A.100℃
B.102℃
C.120℃
D.180℃

7.單項選擇題油發(fā)魚肚的工藝是：（）、高溫油膨化、吐油（浸入堿水中）、漂清復(fù)水。

A.涼油下鍋
B.溫油下鍋
C.熱油下鍋
D.沸油下鍋

8.單項選擇題湯爆是一種不（）烹制湯菜的烹調(diào)技法。

A.勾芡
B.調(diào)味
C.加熱
D.刀工

9.單項選擇題鹽爆又稱芫爆，配料必須使用（）。

A.芹菜梗
B.蒜苔
C.蒜苗
D.香菜梗