單項選擇題干肉皮的漲發(fā)方法一般采用（）或鹽發(fā)。

A.水發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)


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1.單項選擇題海米熗芹菜的口味特點是（）四溢。

A.椒香
B.濃香
C.咸香
D.干香

2.單項選擇題海米熗芹菜是用熱（）油熗制而成的。

A.花椒
B.花生
C.辣椒
D.大料

4.單項選擇題牛舌含（）少，肉質細膩，適宜醬、鹵、燒等烹調技法。

A.骨骼
B.肌間脂肪
C.肌肉組織
D.結締組織

5.單項選擇題干制整形香料的投放時機一般是在菜肴原料（）放入。

A.加熱前
B.出鍋前
C.加熱后期
D.加熱初期

6.單項選擇題油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為（）。

A.1：4
B.1：8
C.1：9
D.1：10

7.單項選擇題荔枝味型的酸度要（）甜度。

A.大于
B.小于
C.多于
D.少于

8.單項選擇題荔枝味與糖醋味主要相同之處是（）。

A.調味料相同
B.菜肴色澤相同
C.調味分量相同
D.味感比重相同

9.單項選擇題牡丹花刀是在魚體兩面用（）成弧形刀紋，深至椎骨，翻開呈花瓣形。

A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切

10.單項選擇題羊脊背肉包括里脊肉和（），屬一級羊肉。

A.頸肉
B.胸脯
C.肋條肉
D.外脊肉