單項選擇題菜肴香酥鴨用的花椒、丁香等投放時機是在（）。

A.腌制時
B.蒸制時
C.炸制時
D.出鍋時


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1.單項選擇題下列最適宜五彩雞絲過油時的油鍋是（）。

A.冷鍋溫油
B.熱鍋涼油
C.冷鍋熱油
D.溫鍋冷油

2.單項選擇題下列剞有牡丹花刀的菜肴是（）。

A.糖醋魚
B.松鼠魚
C.干燒魚
D.紅燒魚

3.單項選擇題干肉皮的漲發(fā)方法一般采用（）或鹽發(fā)。

A.水發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)

4.單項選擇題海米熗芹菜的口味特點是（）四溢。

A.椒香
B.濃香
C.咸香
D.干香

5.單項選擇題海米熗芹菜是用熱（）油熗制而成的。

A.花椒
B.花生
C.辣椒
D.大料

6.單項選擇題牛舌表面黏膜較厚，必須先用沸水泡燙到（），才能刮洗干凈。

A.發(fā)白
B.熟透
C.變色
D.斷生

7.單項選擇題牛舌含（）少，肉質細膩，適宜醬、鹵、燒等烹調技法。

A.骨骼
B.肌間脂肪
C.肌肉組織
D.結締組織

8.單項選擇題干制整形香料的投放時機一般是在菜肴原料（）放入。

A.加熱前
B.出鍋前
C.加熱后期
D.加熱初期

9.單項選擇題油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為（）。

A.1：4
B.1：8
C.1：9
D.1：10

10.單項選擇題荔枝味型的酸度要（）甜度。

A.大于
B.小于
C.多于
D.少于