單項(xiàng)選擇題雙十字花刀是在魚體一側(cè)或兩側(cè)（）斜向雙十字條紋，深度約為原料的1/2。

A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切


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2.單項(xiàng)選擇題羊前胸肉質(zhì)嫩，屬（）羊肉。

A.一級(jí)
B.二級(jí)
C.三級(jí)
D.四級(jí)

3.單項(xiàng)選擇題鰣魚肉質(zhì)細(xì)嫩，（），味醇清腴。

A.異常鮮美
B.肉厚質(zhì)老
C.色澤艷麗
D.富含脂肪

4.單項(xiàng)選擇題燒的原料非常廣泛，（）是制做燒菜的高檔原料。

A.干貨原料
B.水產(chǎn)原料
C.禽類原料
D.肉畜類原料

5.單項(xiàng)選擇題羊腰窩肉肉質(zhì)老，屬于（）羊肉。

A.三級(jí)
B.一級(jí)
C.二級(jí)
D.四級(jí)

6.單項(xiàng)選擇題剞十字花刀的原料適用于制作（）、煎類菜肴。

A.燒
B.熘
C.煮
D.燉

7.單項(xiàng)選擇題茄汁魚片最宜使用的糊是（）。

A.蛋清糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊

8.單項(xiàng)選擇題剞瓦楞花刀后的魚肉翻起呈（）排列狀。

A.竹節(jié)形
B.瓦楞形
C.菊花形
D.牡丹形

9.單項(xiàng)選擇題茄汁魚片與熘魚片的不同點(diǎn)是（）的不同。

A.味型和色澤
B.味型和形狀
C.味型和刀法
D.味型和質(zhì)地

10.單項(xiàng)選擇題（）屬于三級(jí)羊肉。

A.羊腰窩肉
B.羊胸脯肉
C.羊脊背肉
D.羊肋條肉