單項選擇題茄汁魚片的口味特點是（）、茄汁味濃。
A.甜咸微辣
B.甜酸微咸
C.咸甜微辣
D.咸酸微辣
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1.單項選擇題雙十字花刀是在魚體一側(cè)或兩側(cè)（）斜向雙十字條紋，深度約為原料的1/2。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
2.單項選擇題雙十字花刀是在魚體的一側(cè)或兩側(cè)直剞斜向雙十字條紋，深度約為原料的（）。
A.1/3
B.1/5
C.2/3
D.1/2
3.單項選擇題羊前胸肉質(zhì)嫩，屬（）羊肉。
A.一級
B.二級
C.三級
D.四級
4.單項選擇題鰣魚肉質(zhì)細(xì)嫩，（），味醇清腴。
A.異常鮮美
B.肉厚質(zhì)老
C.色澤艷麗
D.富含脂肪
5.單項選擇題燒的原料非常廣泛，（）是制做燒菜的高檔原料。
A.干貨原料
B.水產(chǎn)原料
C.禽類原料
D.肉畜類原料
6.單項選擇題羊腰窩肉肉質(zhì)老，屬于（）羊肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
7.單項選擇題剞十字花刀的原料適用于制作（）、煎類菜肴。
A.燒
B.熘
C.煮
D.燉
8.單項選擇題茄汁魚片最宜使用的糊是（）。
A.蛋清糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊
9.單項選擇題剞瓦楞花刀后的魚肉翻起呈（）排列狀。
A.竹節(jié)形
B.瓦楞形
C.菊花形
D.牡丹形
10.單項選擇題茄汁魚片與熘魚片的不同點是（）的不同。
A.味型和色澤
B.味型和形狀
C.味型和刀法
D.味型和質(zhì)地
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
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在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題