單項(xiàng)選擇題拔絲水果類原料時(shí)，一般要先拍一層（），再掛糊油炸，否則容易脫糊。

A、水淀粉
B、雞蛋液
C、濕淀粉
D、干淀粉


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1.單項(xiàng)選擇題攪制茸泥時(shí)應(yīng)向（）方向迅速攪，才能使茸泥上勁，不脫水。

A、左
B、右
C、上
D、一個(gè)

2.單項(xiàng)選擇題下列適宜制豬肉茸泥的原料是（）。

A、脖肉
B、腿肉
C、豬外脊
D、硬五花

3.單項(xiàng)選擇題制做腐乳味熱菜時(shí)，香油的投放時(shí)機(jī)以菜肴（）為宜。

A.裝盤后
B.加熱過程中
C.出鍋收汁時(shí)
D.加熱前放入

4.單項(xiàng)選擇題涼菜是指熱制（）吃、涼制涼吃和冷拼菜肴的總稱。

A、熱
B、冷
C、生
D、熟

5.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于低溫防腐原理說法正確的是（）。

A.殺滅微生物
B.破壞蛋白質(zhì)
C.破壞酶的活性
D.抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖

6.單項(xiàng)選擇題制作土豆泥用的土豆，應(yīng)蒸熟后去皮再用刀（）。

A.塌泥
B.切泥
C.擦泥
D.砸泥

7.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是吸取民間精華，發(fā)掘（）素材。

A.創(chuàng)新
B.鄉(xiāng)土
C.人文
D.地理

8.單項(xiàng)選擇題（）能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。

A.維生素D
B.維生素E
C.維生素K
D.維生素A

10.單項(xiàng)選擇題用于冷菜的泡椒，一般泡（）即可使用。

A.2～3天
B.5～7天
C.7～10天
D.10天以后