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單項(xiàng)選擇題對(duì)蝦中的（）和蝦線(xiàn)不能食用，初加工時(shí)必需取出。

A、頭
B、尾
C、殼
D、沙袋

1.單項(xiàng)選擇題觸電者脫離電源后，已停止呼吸，應(yīng)立即（）進(jìn)行搶救，同時(shí)撥打120。

A.通知領(lǐng)導(dǎo)
B.通知家屬
C.停止工作
D.用人工呼吸法

2.單項(xiàng)選擇題果蔬類(lèi)原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免（）。

A、清洗不凈
B、原料氧化
C、原料變形
D、營(yíng)養(yǎng)素流失

3.單項(xiàng)選擇題茸泥又稱(chēng)締子或糝子，北方多稱(chēng)為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的（）物料。

A、膠狀
B、水狀
C、油狀
D、糊狀

4.單項(xiàng)選擇題可以通過(guò)（）來(lái)評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A.蛋白質(zhì)的含量
B.蛋白質(zhì)消化率
C.蛋白質(zhì)利用率
D.以上都是

5.單項(xiàng)選擇題創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類(lèi)型，即（）、改進(jìn)的菜點(diǎn)和仿制的菜點(diǎn)。

A.加工的菜點(diǎn)
B.制作的菜點(diǎn)
C.傳統(tǒng)的菜點(diǎn)
D.全新的菜點(diǎn)

6.單項(xiàng)選擇題創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類(lèi)型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和（）。

A、加工的菜點(diǎn)
B、制作的菜點(diǎn)
C、仿制的菜點(diǎn)
D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)

7.單項(xiàng)選擇題豬肥膘肉在制作茸泥過(guò)程中受到劇烈震蕩，（）時(shí)使脂肪釋放出香味，所以會(huì)使茸泥類(lèi)菜品油潤(rùn)芳香。

A.攪拌
B.加熱
C.調(diào)制
D.調(diào)味

8.單項(xiàng)選擇題糖醋鯉魚(yú)的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.外酥里嫩
B.外嫩里酥
C.外松里嫩
D.外焦里嫩

9.單項(xiàng)選擇題分檔取料一般是指對(duì)某些動(dòng)物性烹調(diào)原料的分檔和（）兩部分內(nèi)容。

A.去皮
B.切塊
C.去脂
D.剔骨

10.單項(xiàng)選擇題拔絲水果類(lèi)原料時(shí)，一般要先拍一層（），再掛糊油炸，否則容易脫糊。

A、水淀粉
B、雞蛋液
C、濕淀粉
D、干淀粉