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單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料初加工主要的內(nèi)容是去污、去雜、（）和活體的宰殺等。

A.去皮
B.去廢
C.改刀
D.分割

1.單項(xiàng)選擇題對蝦中的（）和蝦線不能食用，初加工時必需取出。

A、頭
B、尾
C、殼
D、沙袋

2.單項(xiàng)選擇題觸電者脫離電源后，已停止呼吸，應(yīng)立即（）進(jìn)行搶救，同時撥打120。

A.通知領(lǐng)導(dǎo)
B.通知家屬
C.停止工作
D.用人工呼吸法

3.單項(xiàng)選擇題果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免（）。

A、清洗不凈
B、原料氧化
C、原料變形
D、營養(yǎng)素流失

4.單項(xiàng)選擇題茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個方向攪拌成有黏性的（）物料。

A、膠狀
B、水狀
C、油狀
D、糊狀

5.單項(xiàng)選擇題可以通過（）來評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

A.蛋白質(zhì)的含量
B.蛋白質(zhì)消化率
C.蛋白質(zhì)利用率
D.以上都是

6.單項(xiàng)選擇題創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即（）、改進(jìn)的菜點(diǎn)和仿制的菜點(diǎn)。

A.加工的菜點(diǎn)
B.制作的菜點(diǎn)
C.傳統(tǒng)的菜點(diǎn)
D.全新的菜點(diǎn)

7.單項(xiàng)選擇題創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和（）。

A、加工的菜點(diǎn)
B、制作的菜點(diǎn)
C、仿制的菜點(diǎn)
D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)

8.單項(xiàng)選擇題豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩，（）時使脂肪釋放出香味，所以會使茸泥類菜品油潤芳香。

A.攪拌
B.加熱
C.調(diào)制
D.調(diào)味

9.單項(xiàng)選擇題糖醋鯉魚的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.外酥里嫩
B.外嫩里酥
C.外松里嫩
D.外焦里嫩

10.單項(xiàng)選擇題分檔取料一般是指對某些動物性烹調(diào)原料的分檔和（）兩部分內(nèi)容。

A.去皮
B.切塊
C.去脂
D.剔骨