單項選擇題氽是復雜的加熱法，可分為（）
A.沸水氽
B.溫水氽
C.冷水氽
D.以上都是
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1.單項選擇題正宗的扒菜大翻勺時，需晃勺勾（），淋明油，以保證成形不散不亂。
A.流芡
B.厚芡
C.稠芡
D.緊汁芡
2.單項選擇題燒扒菜的技法特色是（）
A.正翻勾
B.大翻勺
C.明油亮芡
D.先蒸后扒
3.單項選擇題煨制菜肴一般使用的火候是（）
A.大火燒開小火煨制
B.一直用小火煨制
C.一直用中火煨制
D.大火燒開中火加熱
4.單項選擇題微波爐加熱飯菜時通過哪種傳熱方式實現(xiàn)熱量傳遞（）
A.熱傳導
B.輻射傳熱
C.對流傳熱
D.交流傳熱
5.單項選擇題（）將炒勺用力向上翻，使勺內(nèi)的菜肴完整地翻過來。
A.大翻勺
B.小翻勺
C.晃勺
D.顛勺
6.單項選擇題炒一般都是（）速成，在很大程度上保持了原料的營養(yǎng)成分。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.大火
7.單項選擇題貼制法是一種特殊的煎制法，成菜一面酥脆，一面（）
A.紅潤
B.爽脆
C.軟嫩
D.干香
8.單項選擇題在宴席菜肴的組配中，以下哪個環(huán)節(jié)最為關鍵（）
A.確定菜肴的主要菜點、必要菜點和時令菜
B.菜肴的命名
C.菜單最后的核定和實施
D.菜肴的色彩搭配
9.單項選擇題在滑炒雞線制作過程中，雞肉選擇哪種肉質較為合適（）
A.雞胸肉
B.雞腿肉
C.雞翅肉
D.雞脖子肉
10.單項選擇題滑炒雞線制作時，蛋清的加入量應如何控制（）
A.適量
B.越多越好
C.越少越好
D.無需加入蛋清
最新試題
滑炒雞線的調(diào)配過程中，漿糊的濃度和炒制的火候對雞線的口感和外觀具有重要影響。
題型：判斷題
菜肴造型的藝術形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
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白煨臍門時，需要先將臍門清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
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滑炒雞線時，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
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動物題材的食品雕刻在方法上注重形體的比例和結構，通過熟練的雕刻技巧展現(xiàn)動物的特征和動態(tài)。
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冷菜菜品的原料選擇中，可以隨意使用各種調(diào)料和添加劑來增加口感和風味。
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白煨臍門時，不需要加入任何調(diào)料，只需保持原味即可。
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粘糖的特點是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風味，同時也能防止食材氧化變質。
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易熟蔬菜冷水入鍋，旺火加熱，水沒過食材，短時間的焯水，可以防止營養(yǎng)流失。
題型：判斷題
拔絲蘋果時，只需要將蘋果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
題型：判斷題