單項(xiàng)選擇題碘值（碘價(jià)）（）

A. 可以表示油脂的不飽和度
B. 表示100克油脂樣品所能吸收的碘的克數(shù)
C. 表怔油脂的酸敗程度


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1.單項(xiàng)選擇題

以下是甘油磷脂的結(jié)構(gòu)通式，那么與磷酸根連接的基團(tuán)（X）可以是（）。

A.膽堿；
B.乙醇胺；
C.絲氨酸；
D.肌醇或氨基醇；

2.多項(xiàng)選擇題花生油含大量的（）

A. 二十碳五烯酸（EPA）；
B. 二十二碳六烯酸（DHA）；
C. 油酸；
D. 亞油酸；

3.多項(xiàng)選擇題海生動(dòng)物魚油含大量的長鏈多不飽和脂肪酸，如（）；

A. 二十碳五烯酸（EPA）；
B. 二十二碳六烯酸（DHA）；
C. 油酸；
D. 亞油酸；

4.多項(xiàng)選擇題油脂氫化后（）。

A. 熔點(diǎn)升高
B. 碘值下降
C. 色澤加深
D. 穩(wěn)定性提高

5.多項(xiàng)選擇題炸制食品的食用油使用久了，由于熱分解，品質(zhì)會(huì)下降，表現(xiàn)為（）。

A.粘度提高；
B.碘值下降；
C.酸價(jià)下降；
D.泡沫量增多；

6.多項(xiàng)選擇題油脂氧化包括（）。 

A.油脂的自動(dòng)氧化；
B.油脂的光敏氧化；
C.油脂的酶促氧化；

7.多項(xiàng)選擇題脂肪在食品中的營養(yǎng)價(jià)值主要是指（）

A.提供熱量；
B.提供必須脂肪酸；
C.改善食品的口味；
D.提供礦物質(zhì)；

8.單項(xiàng)選擇題巧克力儲(chǔ)藏時(shí)，表面會(huì)產(chǎn)生“白霜”，其原因主要是（）。

A.乳化液的破壞
B.油脂析出
C.添加劑結(jié)晶析出
D.晶型由Ⅴ型轉(zhuǎn)變?yōu)棰鲂?/p>

9.多項(xiàng)選擇題油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵會(huì)發(fā)生（）。

A.飽和化；
B.位置移動(dòng)；
C.幾何異構(gòu)；
D.不變化；

10.多項(xiàng)選擇題在下列脂肪酸中，必需脂肪酸有（）。

A.α-亞麻酸；
B.亞油酸；
C.油酸；
D.棕櫚酸；