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填空題蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，溶解度最（），在外加電場(chǎng)中（）。

1.問(wèn)答題主抗氧化劑與次抗氧化劑的作用機(jī)理有何不同？

2.多項(xiàng)選擇題油脂的光敏氧化特點(diǎn)包括（）；

A. 不產(chǎn)生自由基；
B. 分子鏈上雙鍵的位置發(fā)生了移動(dòng)；
C. 反應(yīng)速度與氧的濃度無(wú)關(guān)；
D. 反應(yīng)可以被猝滅劑抑制；

3.單項(xiàng)選擇題往乳狀液中加入水溶性紅色色素，如果通過(guò)顯微鏡，觀察到微小液滴被染成紅色，試問(wèn)該乳狀液屬于（）；

A. 水包油型（O/W）乳狀液；
B. 油包水（O/W）乳狀液；

4.單項(xiàng)選擇題 以下是油酸甲酯的分子結(jié)構(gòu)式，如果發(fā)生自由基自動(dòng)氧化，在油酸甲酯分子的什么部位最容易發(fā)生均裂，而生成自由基；（）

A.1
B.2
C.3
D.4

5.問(wèn)答題三?；视偷拿Q(chēng)為sn-16:0-18:1-14:0（sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯），試寫(xiě)出其分子結(jié)構(gòu)。

6.問(wèn)答題寫(xiě)出 cis-9，cis-12-十八二烯酸（亞油酸）的分子結(jié)構(gòu)。

7.問(wèn)答題寫(xiě)出9-十八烯酸（油酸）的分子結(jié)構(gòu)。

8.問(wèn)答題寫(xiě)出油脂自動(dòng)氧化的初級(jí)產(chǎn)物ROOH的中文名稱(chēng)。

9.問(wèn)答題油脂氫化和自動(dòng)氧化都會(huì)引起碘值的下降，原因是否一致？為什么？

10.判斷題通過(guò)酯交換反應(yīng)，可以使脂肪中的脂肪酸在三酰基甘油分子的 sn-1、sn-2、sn-3 三個(gè)位置上重新分配和排列，從而使其物理性質(zhì)（比如稠度、熔點(diǎn)和結(jié)晶性）發(fā)生變化，以適應(yīng)食品制造的需要。