單項選擇題火候的要素不包括（）。
A.原料的大小
B.熱源的發(fā)熱量
C.熱媒的溫度
D.加熱的時間
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1.單項選擇題當白糖和精鹽相互融合后，其味覺有（）的現(xiàn)象。
A.相加
B.相減
C.增加
D.持平
2.單項選擇題以咸辣兩味為主，鮮香味為輔，咸中有辣、辣中香鮮的口味特點稱之為（）味型。
A.麻辣
B.咸辣
C.家常
D.香辣
3.單項選擇題糖醋咕咾肉是采用下列哪種調(diào)味方法調(diào)味？（）
A.鹽浸漬調(diào)味法
B.煙熏調(diào)味法
C.包裹調(diào)味法
D.澆汁調(diào)味法
4.單項選擇題湘西酸包菜是采用下列哪種調(diào)味方法調(diào)味？（）
A.鹽浸漬調(diào)味法
B.煙熏調(diào)味法
C.包裹調(diào)味法
D.澆汁調(diào)味法
5.單項選擇題在菜肴的加工過程中需要予以保持或者通過調(diào)配使其更加鮮亮的工藝方法是（）。
A.調(diào)味工藝
B.調(diào)色工藝
C.調(diào)香工藝
D.拼擺工藝
6.單項選擇題青辣椒中的綠色主要來源于原料中的（）。
A.光合作用
B.人工合成色素
C.膳食顏色
D.固有的天然色素
7.單項選擇題料酒中含有乙醇、脂類、氨基酸等成分，其中乙醇在菜肴中的作用是（）
A.增加菜肴的色澤
B.提升菜肴的鮮味
C.可以促進異味的揮發(fā)
D.可以增加食材的韌性
8.單項選擇題熬制清湯多用（）。
A.大火
B.小火
C.大中火
D.特大火
9.單項選擇題同樣的原料煮制白湯和清湯，起決定因素的是（）。
A.時間
B.火候
C.設(shè)備
D.調(diào)味
10.單項選擇題選用動物性原料制湯，主要是動物性原料含有豐富的（）。
A.營養(yǎng)物質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.蛋白質(zhì)
D.脂肪