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判斷題《罐頭食品》（GB7098—2015）中規(guī)定組胺限量為1g/100g。

1.判斷題罐頭食品中的組胺的測(cè)定原理：組胺經(jīng)正戊醇提取遇偶氮試劑顯紫色。

2.判斷題組胺是一種生物胺，主要由微生物作用于其前體組氨酸而產(chǎn)生，攝入過(guò)量對(duì)人體有害，其測(cè)定可采用比色法。

3.判斷題罐頭食品中硝酸鹽的測(cè)定可采用鎘柱還原法將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，按亞硝酸鹽測(cè)定。

4.判斷題比色法測(cè)定罐頭食品中亞硝酸鹽的原理是試樣經(jīng)沉淀蛋白并除去脂肪后，在弱堿性條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，與鹽酸萘乙二胺偶合形成藍(lán)色染料。

5.判斷題用于亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液制備的亞硝酸鈉需要置于硅膠干燥器中干燥24h以上。

6.判斷題比色法測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量時(shí)加入對(duì)氨基苯磺酸鈉溶液是為了沉淀蛋白質(zhì)。

7.判斷題亞硝酸鹽對(duì)人體有一定毒性，過(guò)量攝入可使血液中正常的血紅蛋白（二價(jià)鐵）變成正鐵蛋白（三價(jià)鐵）而失去攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧。

8.判斷題《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中規(guī)定，亞硝酸鈉最大使用限量為0.5g/kg。

9.判斷題《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中規(guī)定，硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品中。

10.判斷題亞硝酸鹽是肉制品中常用的護(hù)色劑和抑菌劑，測(cè)定方法有離子色譜法和分光光度法。