單項(xiàng)選擇題糊的主要作用是保護(hù)（）。

A.原料的風(fēng)味
B.菜肴的品種
C.原料的水分
D.原料的成分


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1.單項(xiàng)選擇題三絲雞蓉蛋屬于（）組配。

A.滋味
B.同類(lèi)色原料
C.花色配的
D.形狀

2.單項(xiàng)選擇題輔料在菜肴的組配中處于（）地位。

A.從屬
B.主導(dǎo)
C.重要
D.必須

3.單項(xiàng)選擇題菜肴原料加熱時(shí)間一致原則的具體內(nèi)容之一是（）必須統(tǒng)一。

A.大小
B.時(shí)間
C.分量
D.質(zhì)地

4.單項(xiàng)選擇題下列不是菜肴組配原則的是（）。

A.加熱時(shí)間組配
B.料形不相似組配
C.輔料服從主料組配
D.質(zhì)地的組配

5.單項(xiàng)選擇題下列菜品種屬于兌色菜肴的是（）。

A.青椒肉絲
B.紅燒牛肉
C.香炸雞排
D.吉士蝦卷

6.單項(xiàng)選擇題菜肴（）能對(duì)人們心里產(chǎn)生產(chǎn)生極大的影響。

A.色彩
B.菜名
C.文化價(jià)值
D.器皿

7.單項(xiàng)選擇題下列能反應(yīng)菜肴重要方面的是（）。

A.菜名
B.色彩
C.器皿
D.科學(xué)性指標(biāo)

8.單項(xiàng)選擇題平行的刀間距為2.0～3.0mm是（）花刀。

A.十字
B.麥穗
C.蘭花
D.繡球

9.單項(xiàng)選擇題在魚(yú)斜剞弧形刀紋最終成形是（）。

A.麥穗花刀
B.牡丹花刀
C.繡球花刀
D.十字花刀

10.單項(xiàng)選擇題菜肴要成為繡球狀，在剞刀時(shí)為剞刀原料的（）。

A.四分之一
B.二分之一
C.三分之一
D.四分之三