單項選擇題（）是調味中的基準味。
A.酸味
B.咸味
C.鮮味
D.甜味
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1.單項選擇題基礎味型是最常用的調味味型，它可分為（）和復合味兩大類。
A.單一味
B.酸甜味
C.咸鮮味
D.咸辣味
2.單項選擇題調味是用各種調味品和（）手段，在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。
A.食用
B.切配
C.調配
D.調味
3.單項選擇題調味是用各種（）和調味手段，在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。
A.食品
B.裝飾品
C.調味品
D.副食品
4.單項選擇題加調味料的芡汁必須在（）時調整口味。
A.菜肴成熟
B.勾完芡
C.菜肴斷生
D.菜肴半熟
5.單項選擇題不同的勾芡，要有不同量的（）與之適應，過多過少都會破壞勾芡的效果。
A.淀粉
B.水分
C.湯汁
D.調味
6.單項選擇題勾芡要適時，燒、燴、扒類菜肴必須在菜肴（）時勾芡。
A.未熟
B.半熟
C.接近成熟
D.完全成熟
7.單項選擇題“澆”的勾芡手法多用于脆熘或（）的菜肴，尤其是熘大塊、整只（條）菜肴。
A.滑熘
B.扒
C.紅燒
D.燴
8.單項選擇題“澆”的勾芡手法多用于（）或扒的菜肴，尤其是熘大塊、整只（條）菜肴。
A.脆熘
B.滑油
C.紅燒
D.燴
9.單項選擇題“拌”的勾芡手法多用于（）、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類菜肴。
A.炸
B.脆熘
C.爆
D.生滑
10.單項選擇題勾芡中，薄芡可分為琉璃芡和（）兩種。
A.糊芡
B.包芡
C.立芡
D.米湯芡