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判斷題餐具選用原則之一是：依菜肴的葷素定餐具。

1.判斷題在選用餐具時，一般菜點的容量占餐具的70%為宜。

2.判斷題餐具選用原則：①依菜肴的檔次定餐具；②依菜肴的類別定餐具；③依菜肴的形狀、色澤定餐具；④依菜肴的數(shù)量定餐具。

3.判斷題確定菜肴的口味和食用方法是菜肴組配的意義之一。

4.判斷題冷菜制作的意義包括：確定菜肴的用料確定菜肴的營養(yǎng)價值，確定菜看的口味和烹調(diào)方法，確定菜肴的色澤和造型。

5.判斷題確定菜肴的食用價值是菜肴組配的意義之一。

6.判斷題確定菜肴的用料是菜肴組配的意義之一。

7.判斷題為了方便多種主料菜肴的烹調(diào)加工，在配菜時應(yīng)將各種主料放在同一配菜盤中。

8.判斷題多種主料菜肴在組配時，每種主料的重量不同。

9.判斷題多種主料菜的組配是指菜肴中主品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。

10.判斷題主輔料菜肴在組配時，主輔料的比例必須為7：3。