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單項選擇題制作丸子類菜肴和調(diào)制肉餡采用的調(diào)味方法是（）。

A.腌漬調(diào)味法
B.分散調(diào)味法
C.裹澆、黏撒調(diào)味法
D.跟味碟調(diào)味法

1.單項選擇題味覺可分為廣義味覺和狹義味覺，狹義味覺即（），指的是菜肴中可溶性的呈味物質(zhì)刺激味蕾所產(chǎn)生的味覺感受。

A.心理味覺
B.物理味覺
C.化學(xué)味覺
D.嗅覺

2.單項選擇題從烹飪角度看，屬于單一味的是（）。

A.咸、甜、酸、苦、鮮
B.辣、麻、澀
C.辣、麻、澀、香
D.咸、甜、酸、苦、鮮、辣、麻、澀香

3.單項選擇題禽畜類原料長時間加熱使組織變得柔軟酥爛，這主要是因為（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

4.單項選擇題吊湯過程中不能過早加入食鹽，主要是為了防止（）的發(fā)生。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

5.單項選擇題吊湯過程中產(chǎn)生的鮮味主要是因為（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

6.單項選擇題蒸蛋糕、蒸芙蓉，必須用（）來蒸制，籠屜內(nèi)的溫度應(yīng)掌握在（）℃，溫度過高過低都影響菜肴質(zhì)量。（）

A.中火；90-95
B.小火；90--95
C.小火；100
D.中小；100

7.單項選擇題體積大，質(zhì)地堅硬的原料汽蒸，如整雞、整鴨、蹄髈宜采用（）進(jìn)行加熱。

A.水多、火旺
B.水多、中火
C.水多、小火
D.中等水量、中小火

8.單項選擇題油從四周向中間翻動，微升油煙，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲，這是（）成油溫的表現(xiàn)情況。

A.1-2
B.3-4
C.5-6
D.7-8

9.單項選擇題拔絲菜制作的關(guān)鍵是掌握熬糖的火候，炒糖時火力不能太大，應(yīng)通過中火、小火、微火等轉(zhuǎn)換來完成，當(dāng)糖由（）應(yīng)馬上離火。

A.無色變成淺黃
B.米黃色變金黃色
C.金黃色變紅褐色
D.紅褐色變焦黑色

10.單項選擇題吊湯和一些腥膻味較重的、血污較大的原料焯水及處理不易成熟的土豆、地瓜、山藥等，火候應(yīng)（）。

A.冷水逐漸升溫傳熱
B.沸水和湯汁傳熱
C.先旺火，后小火再轉(zhuǎn)中火
D.旺火燒開轉(zhuǎn)小火