多項(xiàng)選擇題蛋清主要有（）構(gòu)成。

A.濃稠蛋白
B.稀薄蛋白
C.透明蛋白
D.變性蛋白


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1.多項(xiàng)選擇題檢驗(yàn)蔬菜的新鮮度包括（）。

A.含水量
B.形態(tài)
C.色澤
D.氣味

2.多項(xiàng)選擇題家畜的肉只要用清水洗凈即可食用，家畜內(nèi)臟及其余部分可采取的洗滌方法有（）。

A.鹽醋搓洗法
B.里外翻洗法
C.刮剝法
D.漂洗法
E.灌水沖洗法

3.單項(xiàng)選擇題燉的特點(diǎn)是（）。

A.質(zhì)地軟爛，原汁原味
B.質(zhì)地酥爛，醬香濃厚
C.原料必須是肉類(lèi)
D.菜肴為紅色

4.單項(xiàng)選擇題對(duì)漲發(fā)海參敘述正確的是（）。

A.先將海參加開(kāi)始煮12小時(shí)
B.海參發(fā)好后再取出內(nèi)臟
C.漲發(fā)過(guò)程中要換1次水
D.海參要從腹部取內(nèi)臟

5.單項(xiàng)選擇題用聽(tīng)覺(jué)可以檢驗(yàn)的原料有（）。

A.青椒
B.黃瓜
C.雞蛋
D.豬肉

6.單項(xiàng)選擇題我國(guó)的五大淡水魚(yú)是（）。

A.鳊魚(yú)、魴魚(yú)、鯉魚(yú)、鱖魚(yú)、鲌魚(yú)
B.魴魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、鱖魚(yú)、鳙魚(yú)
C.草魚(yú)、鳙魚(yú)、鲌魚(yú)、鳊魚(yú)、魴魚(yú)
D.鰱魚(yú)、青魚(yú)、鳊魚(yú)、魴魚(yú)、鱖魚(yú)

7.單項(xiàng)選擇題下列是屬于川菜的代表菜的是（）。

A.雞豆花
B.松鼠桂魚(yú)
C.鍋燒肘子
D.煮干絲

8.單項(xiàng)選擇題下列基本味中，被稱為“百味之主”的是（）。

A.辣味
B.鮮味
C.咸味
D.甜味

9.單項(xiàng)選擇題下列是屬于魯菜特點(diǎn)的是（）。

A.清鮮醇厚，一菜一格，百菜，百味
B.講究清湯和奶湯的調(diào)制，以清淡鮮嫩為主
C.選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，講究造型，菜肴四季有別
D.選料鮮活，花色繁多，新穎奇異，取材廣泛

10.單項(xiàng)選擇題凸雕又稱為（）。

A.浮雕
B.鏤空雕
C.零雕
D.整雕