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判斷題使用熱水發(fā)，要根據(jù)原料的性能，區(qū)分選用泡、焗、煲、蒸等具體方法。

1.判斷題烹調(diào)師在加工食品中不可以抽煙，但在廚房范圍可以抽煙。

2.判斷題因食物保存不當(dāng)而引起的食物中毒，多發(fā)生在熟食、涼拌菜和裱花蛋糕等食品。

3.判斷題把原料放在清水中，使其自然吸水變軟回復(fù)原狀的過程稱為漂發(fā)。

4.判斷題干貨漲發(fā)加工的目的是吸水回軟、恢復(fù)體積，改變原來質(zhì)地，去除雜質(zhì)和異味，使其符合食用和衛(wèi)生要求。

5.判斷題拆鴨掌第一步是放進(jìn)沸水中滾熟，用清水過涼。

6.判斷題蔬菜初步加工時，必須根據(jù)烹調(diào)的需要按規(guī)格進(jìn)行加工，保證菜肴的質(zhì)量。

7.判斷題一盤扒冬菇需用濕冬菇150克，如果冬菇的凈料率是350％，15盤同樣的菜品至少需要發(fā)干冬菇645克。

8.判斷題餅干適宜制作面包糠。

9.判斷題菜肴的顏色能引發(fā)人對滋味的聯(lián)想，給人軟嫩、清淡、本味突出感覺的是綠色。

10.判斷題按加工狀態(tài)來劃分，烹飪原料有鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料三大類。