單項(xiàng)選擇題從蛋白質(zhì)伸展或折疊的角度來(lái)看，（）不是維持蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的引力。

A.氫鍵
B.疏水相互作用
C.范德華力
D.水合作用


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1.單項(xiàng)選擇題用微波烹調(diào)的蔬菜其中的VC含量比傳統(tǒng)加熱方法烹調(diào)（）

A.高
B.低
C.相差不大
D.無(wú)法比較

2.單項(xiàng)選擇題在硝酸鹽和亞硝酸鹽使肉呈色的過(guò)程中不會(huì)形成的物質(zhì)是（）

A.氧化氮肌紅蛋白
B.過(guò)氧化氮血色元
C.氧化氮高鐵肌紅蛋白
D.氧化氮肌色原

3.單項(xiàng)選擇題僅能溶于酸（pH 2）和堿（pH 12）溶液中的蛋白質(zhì)是（）

A.清蛋白
B.球蛋白
C.谷蛋白
D.醇溶谷蛋白

4.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蛋白質(zhì)熱變性的描述，錯(cuò)誤的是（）

A.加熱溫度對(duì)蛋白質(zhì)熱變性速率有顯著影響。
B.含疏水氨基酸殘基（尤其是纈氨酸，異亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸）的蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性高于富含親水氨基酸殘基的的蛋白質(zhì)
C.蛋白質(zhì)的柔性越高，其熱穩(wěn)定性越差
D.低濃度的鹽和糖類能顯著降低蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性

5.單項(xiàng)選擇題下列氨基酸中，（）不是成人的必需氨基酸，而是嬰幼兒的必需氨基酸。

A.組氨酸
B.賴氨酸
C.色氨酸
D.苯丙氨酸

6.單項(xiàng)選擇題（）不屬于良好的食品泡沫應(yīng)具有的特征。

A.含有大量的氣體（低密度）
B.氣泡細(xì)小且分散均勻，形成巨大的氣水界面表面積
C.在氣水界面較低的溶質(zhì)濃度
D.有能脹大、且具剛性或半剛性并有彈性的膜或壁

7.單項(xiàng)選擇題下列哪一個(gè)與VH并非同一物質(zhì)？（）

A.生物素
B.泛素
C.D-生物素
D.生物胞素

8.單項(xiàng)選擇題（）不是蛋糕加工所用的蛋清希望具有的功能性質(zhì)。

A.乳化
B.起泡
C.凝膠性
D.咀嚼性

9.單項(xiàng)選擇題煮雞蛋蛋白形成凝膠的機(jī)理屬于（）凝膠。

A.熱誘導(dǎo)
B.離子誘導(dǎo)
C.酸/堿誘導(dǎo)
D.酶誘導(dǎo)

10.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于面筋蛋白的氨基酸組成的描述，錯(cuò)誤的是（）

A.谷氨酰胺、天冬酰胺和脯氨酸殘基占比在40%以下
B.荷電氨基酸殘基的占比很低（< 10%）
C.疏水性氨基酸殘基約有30%
D.含有較為豐富的胱氨酸和半胱氨酸殘基（2~3%）