單項(xiàng)選擇題（）不是蛋糕加工所用的蛋清希望具有的功能性質(zhì)。

A.乳化
B.起泡
C.凝膠性
D.咀嚼性


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1.單項(xiàng)選擇題煮雞蛋蛋白形成凝膠的機(jī)理屬于（）凝膠。

A.熱誘導(dǎo)
B.離子誘導(dǎo)
C.酸/堿誘導(dǎo)
D.酶誘導(dǎo)

2.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于面筋蛋白的氨基酸組成的描述，錯(cuò)誤的是（）

A.谷氨酰胺、天冬酰胺和脯氨酸殘基占比在40%以下
B.荷電氨基酸殘基的占比很低（< 10%）
C.疏水性氨基酸殘基約有30%
D.含有較為豐富的胱氨酸和半胱氨酸殘基（2~3%）

3.單項(xiàng)選擇題下面哪一個(gè)人工色素不允許在食品中使用？（）

A.亮藍(lán)
B.檸檬黃
C.胭脂紅
D.蘇丹紅

4.單項(xiàng)選擇題下面哪個(gè)色素與其它不屬于一個(gè)類別？（）

A.胡蘿卜素
B.葉黃素
C.蝦紅素
D.辣椒紅素

5.單項(xiàng)選擇題下面不屬于多酚類色素的是（）

A.紫薯色素
B.黑米色素
C.桑椹色素
D.玉米黃色素

6.單項(xiàng)選擇題引起糧谷類類食物中礦物質(zhì)損失的主要原因是（）

A.燙漂
B.浸泡
C.研磨
D.蒸煮

7.單項(xiàng)選擇題食品中VB11存在的天然形式主要為（）

A.5-甲酰基四氫葉酸
B.5-甲基四氫葉酸
C.10-甲基四氫葉酸
D.四氫葉酸

8.單項(xiàng)選擇題植物性食物中VB6以（）為主。

A.吡哆醇
B.吡哆醛
C.吡哆胺
D.吡哆酸

9.單項(xiàng)選擇題引起VB2光降解的光線種類為（）

A.紫外光
B.可見(jiàn)光
C.紅外線
D.X射線

10.單項(xiàng)選擇題下列氨基酸中，（）屬于非極性脂肪鏈氨基酸。

A.半胱氨酸
B.色氨酸
C.天冬酰胺
D.纈氨酸