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單項選擇題?通過Osborne分級法可以提取大米中的四種蛋白質(zhì)，其中水提取的蛋白是（）。

A.球蛋白
B.谷蛋白
C.醇溶蛋白
D.清蛋白

1.單項選擇題?制作豆腐過程中，使用（），可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，出豆腐多。?

A.CaCl₂
B.CaCO₃
C.CaSO₄
D.內(nèi)酯（GDL）

2.單項選擇題?小麥谷蛋白，分子量大，有很多分子內(nèi)二硫鍵和分子間二硫鍵，決定了面團的（）。

A.伸展性
B.彈性和黏合性
C.膨脹性
D.流動性

3.單項選擇題（）凝膠一旦形成就通過二硫鍵維持其穩(wěn)定的結構狀態(tài)，不易受加熱等因素的影響。

A.熱可逆凝膠
B.熱不可逆凝膠
C.非熱凝膠
D.非熱致可逆凝膠

4.單項選擇題?在巧克力的調(diào)溫工藝中，最理想的狀態(tài)是將含有SUS的甘油三酯調(diào)制熔點為（）。（S=飽和脂肪酸，U=不飽和脂肪酸）

A.20.8
B.39.8
C.33.8
D.15.8

5.單項選擇題?在甘油三酯含有三個脂肪酸，下列哪個組合形成的脂肪酸熔點最低（S=飽和脂肪酸，U=不飽和脂肪酸）？（）

A.USS
B.SUS
C.USU
D.SSS

6.單項選擇題?在含有相同碳原子個數(shù)前提下，下列熔點溫度最高的物質(zhì)是（）。

A.反式脂肪酸
B.單不飽和脂肪酸
C.多不飽和脂肪酸
D.飽和脂肪酸

7.單項選擇題?下列選項哪個不是甘油三酯中脂肪酸的結構特點？（）

A.脂肪酸的雙鍵是順式結構
B.脂肪酸的多個雙鍵之間一般會間隔2個碳原子
C.脂肪酸含有偶數(shù)個碳原子
D.脂肪酸是線性的

8.單項選擇題直鏈淀粉易于形成螺旋形結構，每個環(huán)含有（）葡萄糖殘基。

A.6
B.8
C.7
D.5

9.單項選擇題?下列哪個因素可以促進美拉德反應速度？（）

A.溫度< 10°C
B.還原糖含量高
C.水分<10%
D.pH<3

10.單項選擇題?美拉德反應通常會產(chǎn)生褐變，測定下列哪個物質(zhì)可以用于預測褐變的速度？（）

A.1-氨基-1-脫氧酮糖
B.5-羥甲基糠醛
C.希夫堿
D.脫氧鄰酮醛糖