單項(xiàng)選擇題?在甘油三酯含有三個(gè)脂肪酸，下列哪個(gè)組合形成的脂肪酸熔點(diǎn)最低（S=飽和脂肪酸，U=不飽和脂肪酸）？（）

A.USS
B.SUS
C.USU
D.SSS


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1.單項(xiàng)選擇題?在含有相同碳原子個(gè)數(shù)前提下，下列熔點(diǎn)溫度最高的物質(zhì)是（）。

A.反式脂肪酸
B.單不飽和脂肪酸
C.多不飽和脂肪酸
D.飽和脂肪酸

2.單項(xiàng)選擇題?下列選項(xiàng)哪個(gè)不是甘油三酯中脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)？（）

A.脂肪酸的雙鍵是順式結(jié)構(gòu)
B.脂肪酸的多個(gè)雙鍵之間一般會(huì)間隔2個(gè)碳原子
C.脂肪酸含有偶數(shù)個(gè)碳原子
D.脂肪酸是線性的

4.單項(xiàng)選擇題?下列哪個(gè)因素可以促進(jìn)美拉德反應(yīng)速度？（）

A.溫度< 10°C
B.還原糖含量高
C.水分<10%
D.pH<3

5.單項(xiàng)選擇題?美拉德反應(yīng)通常會(huì)產(chǎn)生褐變，測(cè)定下列哪個(gè)物質(zhì)可以用于預(yù)測(cè)褐變的速度？（）

A.1-氨基-1-脫氧酮糖
B.5-羥甲基糠醛
C.希夫堿
D.脫氧鄰?fù)┨?/p>

6.單項(xiàng)選擇題在衡量糖分子甜度時(shí)，通常以（）為基準(zhǔn)物質(zhì)。

A.乳糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.蔗糖

7.單項(xiàng)選擇題?環(huán)糊精包括α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精、和γ-環(huán)糊精三種，他們分別由（）葡萄了通過（）連接而成。

A.7、8、9；α-（1，4）
B.6、7、8；α-（1，4）
C.7、8、9；β-（1，4）
D.6、7、8；β-（1，4）

8.單項(xiàng)選擇題在水分活度0.1~0.73區(qū)間，油炸馬鈴薯片中脂質(zhì)的氧化過程變化是（）。

A.氧化反應(yīng)速率先增加后降低
B.氧化反應(yīng)速率一直增加
C.氧化反應(yīng)速率一直不變
D.氧化反應(yīng)速率先降低后增加

9.單項(xiàng)選擇題在食品低水分部分水分吸著等溫線中，一個(gè)干物質(zhì)可接近的高極性基團(tuán)上形成一個(gè)單層所需的近似水量的水分活度和存在區(qū)間是（）。

A.Aw=0.6，區(qū)III和區(qū)II結(jié)界處
B.Aw=0.2，區(qū)III和區(qū)II結(jié)界處
C.Aw=0.2，區(qū)I和區(qū)II結(jié)界處
D.Aw=0.4，區(qū)I和區(qū)II結(jié)界處

10.單項(xiàng)選擇題?下面哪個(gè)不是食品中以氫鍵結(jié)合力為主要作用力的結(jié)合水？（）

A.截留水
B.多層水
C.鄰近水
D.構(gòu)成水