單項選擇題（）凝膠一旦形成就通過二硫鍵維持其穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，不易受加熱等因素的影響。

A.熱可逆凝膠
B.熱不可逆凝膠
C.非熱凝膠
D.非熱致可逆凝膠


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3.單項選擇題?在含有相同碳原子個數(shù)前提下，下列熔點溫度最高的物質(zhì)是（）。

A.反式脂肪酸
B.單不飽和脂肪酸
C.多不飽和脂肪酸
D.飽和脂肪酸

4.單項選擇題?下列選項哪個不是甘油三酯中脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點？（）

A.脂肪酸的雙鍵是順式結(jié)構(gòu)
B.脂肪酸的多個雙鍵之間一般會間隔2個碳原子
C.脂肪酸含有偶數(shù)個碳原子
D.脂肪酸是線性的

6.單項選擇題?下列哪個因素可以促進(jìn)美拉德反應(yīng)速度？（）

A.溫度< 10°C
B.還原糖含量高
C.水分<10%
D.pH<3

7.單項選擇題?美拉德反應(yīng)通常會產(chǎn)生褐變，測定下列哪個物質(zhì)可以用于預(yù)測褐變的速度？（）

A.1-氨基-1-脫氧酮糖
B.5-羥甲基糠醛
C.希夫堿
D.脫氧鄰?fù)┨?/p>

9.單項選擇題?環(huán)糊精包括α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精、和γ-環(huán)糊精三種，他們分別由（）葡萄了通過（）連接而成。

A.7、8、9；α-（1，4）
B.6、7、8；α-（1，4）
C.7、8、9；β-（1，4）
D.6、7、8；β-（1，4）

10.單項選擇題在水分活度0.1~0.73區(qū)間，油炸馬鈴薯片中脂質(zhì)的氧化過程變化是（）。

A.氧化反應(yīng)速率先增加后降低
B.氧化反應(yīng)速率一直增加
C.氧化反應(yīng)速率一直不變
D.氧化反應(yīng)速率先降低后增加