單項選擇題所謂冷制冷菜就是不經(jīng)加熱直接（）的冷菜，如涼拌、生、醉等。
A.切配調(diào)用
B.拌制食用
C.調(diào)味食用
D.涼拌食用
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1.單項選擇題冷菜烹制分冷制冷菜和（）冷菜兩大類。
A.溫拌
B.熱制
C.水泡
D.醬制
2.單項選擇題高溫油炸法的油溫中，一種是高溫（）將原料加熱至脆。
A.110~160℃
B.140~180℃
C.100~140℃
D.90~160℃
3.單項選擇題高溫油炸法的油溫中，一種是中溫（）將原料加熱成熟。
A.90~140℃
B.120~140℃
C.100~140℃
D.0~160℃
4.單項選擇題（）是將原料投入多油量的油鍋中，經(jīng)兩次加熱使原料成熟的加工方法。
A.中溫油炸法
B.二次油炸法
C.重油油炸法
D.高溫油炸法
5.單項選擇題低溫油炸法在加熱前一般有（）。
A.脆皮糊
B.發(fā)粉糊
C.發(fā)蛋糊和紙包
D.蛋泡糊沾面包渣
6.單項選擇題低溫油炸法在加熱前一般（）。
A.先掛糊
B.不掛糊、拍粉
C.用凈料入鍋
D.掛糊拍粉后下鍋
7.單項選擇題（）加熱過程中的油溫一般控制在120℃以內(nèi)。
A.低溫油炸法
B.高麗炸法
C.清炸法
D.卷包炸法
8.單項選擇題湯余是將湯（），直接將原料余入湯中成菜。
A.燒熱后
B.燒沸后
C.煮好后
D.加入少許油燒開后合
9.單項選擇題水余實際是用水溫（）的清水余熟。
A.90~100℃
B.95℃以上
C.90~103℃
D.100℃以上
10.單項選擇題余根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。
A.水余和油余
B.水爆和油
C.水和湯余
D.湯余和水爆