單項選擇題（）是將原料投入多油量的油鍋中，經(jīng)兩次加熱使原料成熟的加工方法。

A.中溫油炸法
B.二次油炸法
C.重油油炸法
D.高溫油炸法


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1.單項選擇題低溫油炸法在加熱前一般有（）。

A.脆皮糊
B.發(fā)粉糊
C.發(fā)蛋糊和紙包
D.蛋泡糊沾面包渣

2.單項選擇題低溫油炸法在加熱前一般（）。

A.先掛糊
B.不掛糊、拍粉
C.用凈料入鍋
D.掛糊拍粉后下鍋

3.單項選擇題（）加熱過程中的油溫一般控制在120℃以內(nèi)。

A.低溫油炸法
B.高麗炸法
C.清炸法
D.卷包炸法

4.單項選擇題湯余是將湯（），直接將原料余入湯中成菜。

A.燒熱后
B.燒沸后
C.煮好后
D.加入少許油燒開后合

5.單項選擇題水余實際是用水溫（）的清水余熟。

A.90~100℃
B.95℃以上
C.90~103℃
D.100℃以上

6.單項選擇題余根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。

A.水余和油余
B.水爆和油
C.水和湯余
D.湯余和水爆

7.單項選擇題氽是將原料入（）中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。

A.溫油
B.落開的水
C.沸水
D.熱湯

8.單項選擇題使用余法加工的原料形狀都是（）。

A.片形的
B.小型的
C.整料
D.絲狀的

9.單項選擇題氽比任何水加熱的時間都（）。

A.短
B.長
C.熟得慢
D.合適