單項(xiàng)選擇題購(gòu)回草魚12.5千克，全部起肉，將可以有魚肉（）千克（凈料率按40％計(jì)算）。

A.3.13
B.3
C.4
D.5


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1.單項(xiàng)選擇題下列不是烹調(diào)對(duì)色彩運(yùn)用的是（）。

A.天然色彩搭配
B.調(diào)料加色
C.烹調(diào)變色
D.輔料調(diào)色

2.單項(xiàng)選擇題在人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為（）。

A.非必需氨基酸
B.必需氨基酸
C.有價(jià)氨基酸
D.完全氨基酸

3.單項(xiàng)選擇題將干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，促進(jìn)干貨吸水回軟的方法稱為（）。

A.泡發(fā)
B.焗發(fā)
C.煲發(fā)
D.蒸發(fā)

4.單項(xiàng)選擇題熱水焗不會(huì)是（）漲發(fā)過(guò)程中的一個(gè)工序。

A.燕窩
B.廣肚
C.珧柱
D.海參

5.單項(xiàng)選擇題下列各項(xiàng)不符合烹調(diào)師個(gè)人衛(wèi)生要求做法的是（）。

A.時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生。
B.工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、帽，除長(zhǎng)發(fā)外，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。
C.加工食品時(shí)不得抽煙，不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。
D.不用注意操作衛(wèi)生。

6.單項(xiàng)選擇題使用熱水發(fā)，要根據(jù)原料的性能，區(qū)分選用（）。

A.泡發(fā)、焗發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)
B.泡發(fā)、焗發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)
C.泡發(fā)、燉發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)
D.滾發(fā)、焗發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)

7.單項(xiàng)選擇題關(guān)于吉列粉上粉的工藝流程的表示，以下錯(cuò)誤的是（）。

A.凈料拌味→拌蛋漿→拌勻→拍面包糠→炸制
B.凈料拌味→拌入干淀粉→拌雞蛋液→拌勻→拍干粉→炸制
C.凈料拌味→拌雞蛋液→拌入干淀粉→拌勻→拍面包糠→炸制
D.凈料拌味→拌入雞蛋液→拌勻→拍面包糠→炸制

8.單項(xiàng)選擇題以下炟鮮菇的做法正確的是（）。

A.將削好的鮮菇放進(jìn)沸水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
B.將削好的鮮菇放進(jìn)清水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
C.將削好的鮮菇放進(jìn)枧水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
D.將削好的鮮菇放進(jìn)油水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。

9.單項(xiàng)選擇題對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理加工，將使原料處于（）狀態(tài)。

A.初熟、半熟、剛熟或熟透
B.初熟、剛熟或熟透
C.初熟或熟透
D.熟透