單項選擇題使用熱水發(fā)，要根據(jù)原料的性能，區(qū)分選用（）。

A.泡發(fā)、焗發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)
B.泡發(fā)、焗發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)
C.泡發(fā)、燉發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)
D.滾發(fā)、焗發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)


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1.單項選擇題關于吉列粉上粉的工藝流程的表示，以下錯誤的是（）。

A.凈料拌味→拌蛋漿→拌勻→拍面包糠→炸制
B.凈料拌味→拌入干淀粉→拌雞蛋液→拌勻→拍干粉→炸制
C.凈料拌味→拌雞蛋液→拌入干淀粉→拌勻→拍面包糠→炸制
D.凈料拌味→拌入雞蛋液→拌勻→拍面包糠→炸制

2.單項選擇題以下炟鮮菇的做法正確的是（）。

A.將削好的鮮菇放進沸水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
B.將削好的鮮菇放進清水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
C.將削好的鮮菇放進枧水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
D.將削好的鮮菇放進油水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。

3.單項選擇題對原料進行初步熟處理加工，將使原料處于（）狀態(tài)。

A.初熟、半熟、剛熟或熟透
B.初熟、剛熟或熟透
C.初熟或熟透
D.熟透

5.單項選擇題八寶冬瓜盅是（）名菜。

A.中國菜
B.廣州菜
C.潮州菜
D.客家菜

6.單項選擇題以下各項除（）外，均屬于烹調研究的重要內(nèi)容。

A.原料的特性與用途
B.火候與調味
C.初加工與切配
D.宴席的含義

7.單項選擇題下列關于細菌性食物中毒發(fā)生原因，說法不正確的是（）。

A.食物未燒熟不會引起細菌性食物的中毒
B.腐敗變質食品含有大量致病菌，因此，極易導致進食者中毒
C.用手工制作食品，污染的機會較多，因此發(fā)生中毒的機率就越大
D.食物保存不當也會引起細菌性食物中毒

8.單項選擇題拆蟹肉的步驟是（）。

A.剝?nèi)バ夫耐鈿と∪?rarr;斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內(nèi)蟹肉
B.將宰好的蟹蒸熟→剝?nèi)バ夫耐鈿と∪?rarr;斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內(nèi)蟹肉
C.將宰好的蟹蒸熟→斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內(nèi)蟹肉
D.剝?nèi)バ夫耐鈿?rarr;蒸熟→斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內(nèi)蟹肉

9.單項選擇題中國家鴨的良種大概有200多種，按用途的不同，主要分為（）等三類。

A.肉用型鴨、蛋用型鴨、肉藥兼用型
B.肉用型鴨、蛋用型鴨、肉蛋兼用型
C.蛋用型鴨、蛋補兼用型鴨、肉兼用型
D.蛋用型鴨、藥用型鴨、肉蛋兼用型

10.單項選擇題腌制切改好的豬扒500克，用料分量有錯誤的是（）。

A.食粉6克
B.姜件、蔥條各10克
C.精鹽2.5克
D.露酒25克