單項(xiàng)選擇題以下炟鮮菇的做法正確的是（）。

A.將削好的鮮菇放進(jìn)沸水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
B.將削好的鮮菇放進(jìn)清水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
C.將削好的鮮菇放進(jìn)枧水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
D.將削好的鮮菇放進(jìn)油水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。


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1.單項(xiàng)選擇題對原料進(jìn)行初步熟處理加工，將使原料處于（）狀態(tài)。

A.初熟、半熟、剛熟或熟透
B.初熟、剛熟或熟透
C.初熟或熟透
D.熟透

3.單項(xiàng)選擇題八寶冬瓜盅是（）名菜。

A.中國菜
B.廣州菜
C.潮州菜
D.客家菜

4.單項(xiàng)選擇題以下各項(xiàng)除（）外，均屬于烹調(diào)研究的重要內(nèi)容。

A.原料的特性與用途
B.火候與調(diào)味
C.初加工與切配
D.宴席的含義

5.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒發(fā)生原因，說法不正確的是（）。

A.食物未燒熟不會引起細(xì)菌性食物的中毒
B.腐敗變質(zhì)食品含有大量致病菌，因此，極易導(dǎo)致進(jìn)食者中毒
C.用手工制作食品，污染的機(jī)會較多，因此發(fā)生中毒的機(jī)率就越大
D.食物保存不當(dāng)也會引起細(xì)菌性食物中毒

6.單項(xiàng)選擇題拆蟹肉的步驟是（）。

A.剝?nèi)バ夫耐鈿と∪?rarr;斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內(nèi)蟹肉
B.將宰好的蟹蒸熟→剝?nèi)バ夫耐鈿と∪?rarr;斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內(nèi)蟹肉
C.將宰好的蟹蒸熟→斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內(nèi)蟹肉
D.剝?nèi)バ夫耐鈿?rarr;蒸熟→斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內(nèi)蟹肉

7.單項(xiàng)選擇題中國家鴨的良種大概有200多種，按用途的不同，主要分為（）等三類。

A.肉用型鴨、蛋用型鴨、肉藥兼用型
B.肉用型鴨、蛋用型鴨、肉蛋兼用型
C.蛋用型鴨、蛋補(bǔ)兼用型鴨、肉兼用型
D.蛋用型鴨、藥用型鴨、肉蛋兼用型

8.單項(xiàng)選擇題腌制切改好的豬扒500克，用料分量有錯誤的是（）。

A.食粉6克
B.姜件、蔥條各10克
C.精鹽2.5克
D.露酒25克

9.單項(xiàng)選擇題根據(jù)配菜對象來分類配菜可分為（）等類型。（

A.熱菜配菜和冷菜配菜
B.半制成品配菜和熱菜配菜
C.半制成品配菜和冷菜配菜
D.半制成品配菜、熱菜配菜和冷菜配菜

10.單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于清滾法的主要操作要領(lǐng)。

A.原料在滾前要先煎透
B.根據(jù)原料的受火程度，靈活調(diào)節(jié)投料順序及時問
C.注意撇清泡沫，浮油不能太多
D.原料一般以僅熟為度