單項選擇題牛肝菌切片要求厚薄均勻，片厚以（）左右為宜，并應(yīng)盡量使菌蓋和菌柄連在一起。
A.1厘米
B.2厘米
C.3厘米
D.5厘米
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1.單項選擇題牛肝菌按菌的大小和（）分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇。
A.菌的粗細(xì)
B.菌的顏色
C.菌的紋理
D.菌傘的開放程度
2.單項選擇題當(dāng)日屠宰后并在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內(nèi)的肉稱為（）。
A.冷凍肉
B.冷卻肉
C.保鮮肉
D.僵直肉
3.單項選擇題烹調(diào)原料營養(yǎng)物質(zhì)的含量是決定其（）高低一個非常重要的方面。
A.食用價值
B.生活價值
C.生物價值
D.消費價值
4.單項選擇題北京烤鴨是用（）的方法開膛取內(nèi)臟的。
A.背開
B.肋開
C.腹開
D.都可
5.單項選擇題家禽腹開取內(nèi)臟的方法是在肛門與肚皮之間（）一條長8～10cm的刀口。
A.橫開
B.豎開
C.直開
D.偏開
6.單項選擇題牛肝菌按菌的大小和菌傘的開放程度可分為（）、半開傘菇、開傘菇。
A.早菇
B.晚菇
C.幼菇
D.白菇
7.單項選擇題廚房禁止（）活物進(jìn)入。
A.魚類
B.蟹類
C.蝦類
D.家禽類
8.單項選擇題爆制內(nèi)臟類原料菜肴時，一般應(yīng)將原料（）。
A.切片
B.切丁
C.切條
D.剞花刀
9.單項選擇題爆是指將原料（）（或小的形狀）后，經(jīng)沸水或用熱油鍋（熱勺涼油鍋）瞬間加熱，再放入少許底油鍋（或湯）中，加調(diào)味品，快速烹制成菜的技法。
A.改刀成片
B.刀工成丁
C.改刀成塊
D.剞刀成形
10.單項選擇題爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆、蔥爆、醬爆、（）、湯爆等。
A.芫爆
B.干爆
C.熗爆
D.生爆
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